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Panettoni e Pandori Artigianali

Specialità Natalizie di Alta Qualità

Antica Pasticceria Muzzi

Ogni buon prodotto nasce da una bella storia.

Come quella dell'antica pasticceria Muzzi, che inizia a Foligno nel lontano 1795.
È una storia lunga carica di fascino e ricca d’amore, attraverso la quale sono state perfezionate le ricette per regalare emozioni sempre nuove a chi assapora i suoi prodotti.
Iniziando prima di tutto dal lievito madre.
Per una lievitazione buona, sana e leggera viene usato un composto naturale di acqua, farina e zuccheri, frutto di una ricetta tramandata da padre in figlio.
E proprio come un bimbo, questo ingrediente necessita di una cura e una passione particolare perché da lui dipende gran parte della sofficità̀ del dolce.

Tutte le materie prime vengono scelte dopo un'attenta selezione: burro fresco, uova consegnate giornalmente, cedro diamante di origine calabrese, scorze d’arancia candite di origine siciliana e vaniglia. Tanto da meritarsi il "Premio all'Eccellenza", riconosciuto dalla giuria per

"Essersi saputi imporre nel panorama dolciario nazionale ed internazionale come continuatori ideali di una tradizione secolare, avvalendosi delle tecnologie più avanzate nel costante rispetto della ricca creatività pasticcera e delle nobili esperienze dei padri."

Antica Pasticceria Muzzi
Antica Pasticceria Muzzi
Antica Pasticceria Muzzi
Antica Pasticceria Muzzi

Parametri essenziali per individuare la qualità di un panettone:

Lievitazione ben espressa, alveolatura allungata, impasto soffice, setoso e filante di un giallo credibile, buoni canditi e uvetta in quantità e proporzione giuste distribuiti in modo omogeneo, gusto equilibrato con una dolcezza non stucchevole, aromi freschi e naturali che richiamano il buon burro, la pasticceria, gli agrumi, la vaniglia, le note tostate di cereali dolci cotti. Diffidare di una mollica di un giallo troppo intenso (dovuto spesso a pigmenti prodotti per via sintetica aggiunti ai mangimi delle galline) e dalla struttura eccessivamente serrata, asciutta e che si sbriciola invece di fare il filo, oppure troppo umida e con la tendenza ad appiccicarsi ai denti e al palato. Dubitare anche di profumi sparati, forzati e chimici: potrebbero essere aromi aggiunti estranei agli ingredienti puri e semplici che dovrebbero esserci in un buon panettone artigianale. E anche una persistenza eccessivamente unta, una chiusura amara o una sensazione di bocca sporca al termine del morso non sono gradite.

E il pandoro?

L’eterno secondo tra i dolci di Natale, ancora distante nelle preferenze dei buongustai dal più amato panettone, comincia la sua rincorsa sulle tavole delle feste, incontrando il favore di chi non ama canditi e uvettama cede all’aroma confortante e familiare di burro, uova, vaniglia. Un dolce da bambini, direbbe qualcuno, rassicurante nella sua classicità (sui pandori si sperimenta poco, per fortuna, principalmente con glasse e farciture, ma senza gli spericolati abbinamenti del panettone che lasciano spesso a bocca aperta, e inesorabilmente vuota). Il pandoro il più delle volte è semplice, un vero comfort food, dorato e soffice, richiama immediatamente alla merenda dei più piccoli. Insomma: un dolce da inzuppo.
Come per il panettone la prova è quella del filo: provate a prendere una parte di mollica, deve venir via formando strisce dorate e soffici. L’esterno più colorato ma mai tenace, una pasta filante e omogenea, dall’alveolatura allungata, morbida come una spugna naturale sono alcune delle più tipiche caratteristiche di questi dolci. Una nuvola di dolcezza e di profumo buono.

La lievitazione:

Tumultuosa e selvaggia, oppure più addomesticata: la levitazione è la grande star dei dolci di Natale. Nel caso dei panettoni è una vera e propria opera di ingegneria dolciaria, capace di trasformare in una nuvola aerea (nelle espressioni meglio riuscite) un impasto ad altissimo peso specifico. Si rivela negli alveoli: ordinati e uniformi oppure più tempestosi, irregolari, vorticosi. Cavernosi quando sfugge di mano, serrati quando più sofferta; dovrebbero spingere verso l’alto, e custodire una struttura filamentosa. Risponde anche allo stile di cottura: temperature più basse danno vita a trame più uniformi. Ma a tratti meno emozionanti. Anche il tipo di forno usato incide sul risultato finale. La cottura parla anche attraverso la scorza: quando tenace e più robusta suggerisce sfiammate di calore che hanno compattato la parte più superficiale del dolce; tagliate una fetta e guardatene con attenzione la parte più esterna.
L’esuberanza è una caratteristica che gioca la sua parte. Per qualcuno rappresenta il controllo della materia per altri la voglia di lasciarla libera nelle sue espressioni più vitali. Insomma, i panettoni non sono tutti uguali, neanche al primo sguardo.

Panettone, che passione! E non solo per i pasticceri: ormai anche cuochi, panificatori, pizzaioli si vogliono cimentare con la bestia nera dei grandi lievitati. Quel dolce che racchiude in sé una sfida alla forza di gravità e al (dolce) peso di burro, uova, zucchero e canditi. Così tanti che sembrerebbe impossibile tirarne fuori, con il solo ausilio della pasta madre e del tempo, un dolce soffice, etereo, fresco e fragrante. Una vera prova di abilità. E una sfida che in molti raccolgono, con un margine di rischio altissimo non si ricorre ad aiuti chimici e scorciatoie varie. Ma tant’è: la corsa al panettone si fa sempre più serrata. Anno dopo anno si ingrossano le fila di chi mette in commercio il “suo” panettone.

Fonte: gamberorosso.it

Perché non c'è nulla di più italiano che il piacere della buona tavola e dell'alta cucina.
Questo è il panettone Muzzi.